📝Ainesosat
Juurileipätaikina
- 100 g aktiivista hapanjuurijuuretta , 100 % nesteytys
- 350 g täysjyväjauhoja
- 150 g leipäjauhoja
- 50 g elintärkeää vehnägluteenia
- 360 g vettä , huoneenlämpöistä
- 10 g hienoa merisuolaa
Huomautus: Käytä elävää, äskettäin ruokittua juurta, joka on kuplivaa ja näkyvästi kohonnutta. Elinvoimaista vehnägluteenia käytetään proteiinipitoisuuden lisäämiseen ja taikinan vahvistamiseen.
Ohjeet
1. Sekoita taikina
Sekoita isossa kulhossa 100 g hapanjuurijuurta ja 360 g vettä miedolla lämmöllä tai ilman lämpöä . Sekoita, kunnes ainekset ovat suurimmaksi osaksi liuenneet.
Lisää täysjyvävehnäjauhot, leipäjauhot ja vehnägluteeni. Sekoita, kunnes kuivaa jauhoa ei ole enää jäljellä.
Taikinan tulisi näyttää karhealta ja pörröiseltä eikä sileältä.
2. Lepo — 30 minuuttia
Peitä ja anna taikinan levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia .
Tämä lepoaika antaa jauhojen hydratoitua ja tekee taikinasta helpommin kohoavaa.
3. Lisää suola
Ripottele joukkoon 10 g suolaa ja sekoita se huolellisesti taikinaan märillä käsillä.
Taikinan tulisi muuttua kiinteäksi ja hieman joustavaksi.
4. Venytä ja taita — noin 2 tuntia
Tee venytys- ja taitossarja kahden ensimmäisen tunnin ajan 30 minuutin välein .
Nosta taikinan toinen reuna ylös, venytä se varovasti ja taita se itsensä päälle. Käännä kulhoa ja toista useita kertoja.
Viimeisellä taitolla taikinan pitäisi tuntua huomattavasti vahvemmalta ja tasaisemmalta.
Proteiinivinkki: Vältä jauhojen aggressiivista lisäämistä taittelun aikana; gluteenirakenne antaa tälle leivälle sen lujuuden.
5. Käyminen massana — 4–6 tuntia
Peitä kulho ja anna sen olla mukavassa huoneenlämmössä noin 4–6 tuntia juuren aktiivisuudesta ja huoneenlämmöstä riippuen.
Taikinan pitäisi muuttua huomattavasti pulleammaksi, siihen tulisi muodostua kuplia ja sen tilavuuden tulisi kasvaa noin 50–75 % .
Älä luota pelkästään kelloon – taikinan ulkonäkö on paras mittari.
6. Muoto
Jauhota työtaso kevyesti ja kaulitse taikina varovasti.
Muotoile se tiukaksi pyöreäksi puristamatta aggressiivisesti kaikkea kaasua ulos.
Aseta se saumapuoli ylöspäin hyvin jauhotettuun bannetoniin tai leivinpaperilla vuorattuun kulhoon.
7. Loppuvedos — 1–2 tuntia
Peitä kulho ja anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 1–2 tuntia .
Kevyesti painetun alueen pitäisi palautua hitaasti eikä heti alkuperäiseen asentoonsa.
8. Esilämmitä uuni
Aseta pata uuniin ja esilämmitä uuni 245 °C: seen vähintään 30 minuutiksi .
Kaljapadan on oltava kauttaaltaan kuuma, jotta uunin jousi on vahva.
9. Leikkaa viillot ja paista
Siirrä taikina varovasti leivinpaperille.
Tee pintaan viilto terävällä veitsellä tai latvalla.
Laita se kuumaan valurautapataan ja paista peitettynä 232 °C:ssa 25 minuuttia .
10. Viimeistele paistaminen
Poista kansi ja laske lämpötila 220 °C:seen (425 °F) .
Paista vielä 15–20 minuuttia , kunnes kuori on kauniin kullanruskea.
Leivän pitäisi kuulostaa ontolta, kun sitä koputetaan alta.
11. Jäähdytä kokonaan
Siirrä ritilälle ja anna jäähtyä vähintään 1–2 tuntia ennen leikkaamista.
Tämä antaa sisuksen jähmettyä ja estää tahmaisen rakenteen muodostumisen.
